Ivo Adam und die Felchen aus der Region

Tagwache 5:30 – Ivo Adam zu Besuch beim Berufsfischer mitten im Bielersee

Ivo Adam sucht nach den besten Produzenten aus der Region für die Neueröffnung des Casinos im Herbst 2019. Sein Ziel ist es, ein spezielles, vorwiegend regionales Gastronomieerlebnis zu gestalten. Jetzt besucht er in der dritten Episode der Serie «Geschmackssache ist Chefsache» Christian Dubler, einer der wenigen Berufsfischer auf dem Bielersee und redet mit ihm über Felchen, Aufzucht, Tiefkühl-Eglis und wird dabei fast von einer Wespe gestochen.

Mit der Drohne aufgenommen: schöne Morgenstimmung mit Fischerboot von Christian Dubler und der Petersinsel im Hintergrund.
Fischer Dubler in seinen Fanggründen, im Hintergrund die St. Petersinsel

Fischen in der Region heisst: den See bewirtschaften

Letztes Jahr wurden im Bielersee über 80 Millionen Fischlinge, also Kleinstfische zur Aufzucht ausgesetzt. Würde man in den Schweizer Seen keine solche Massnahmen betreiben, gäbe es gar keine Restaurants mehr, die auf ihren Aushang schreiben: «Heute: Frische Felchen aus der Region». Auch die Wasserqualität der Schweizer Seen macht den wenig verbliebenden Berufsfischern zu schaffen. Aber nicht, weil die Seen verschmutzt wären, im Gegenteil. Sie sind zu sauber, so wird das Ökosystem für Fische eigentlich negativ beeinflusst.

Aus der Region – ja, aber…

Zu Import-Eglis macht der ruhige und konzentrierte Dubler eine Aussage, die nicht so recht ins Bild der heutigen Trends «Terroir», «Aus der Region» und «fangfrisch» passt. Werden die Edelfische aus dem Ausland noch direkt auf den Schiffen gefroren und die Kühlkette eingehalten, bis die Eglis auf den Tellern landen, sei dies wesentlich frischer. Man bedenke bei vermeintlich frischen Fischen aus dem Ausland: Der Transport dauert ein paar Tage, dann sind die Produkte noch mindestens einen weiteren Tag im Kühlschrank. Schon beginnt das Fischfleisch schlapp zu werden und riecht. Kann man aber direkt beim Fischer aus der Region beziehen oder kann der Verkaufsquelle vertrauen, dann sind fangfrische Produkte natürlich ein besonderes Esserlebnis.

Dubler spricht zu Adam über die Aufzucht im See - wer nichts sät, wird nichts ernten.
Dubler spricht über die Aufzucht im See – wer nichts sät, wird nichts ernten.

Genau das möchte Ivo Adam in der neuen Küche den Chefs de Cuisine vorgeben: was frisch gefangen wird, kommt auf den Tisch. Anstatt permanent Edelfische auf der Karte zu haben und diese notfalls zu importieren, sollte man vom Angebot umdenken. Und die Gäste sollten diese Informationen eben auch erhalten, damit es keine Missverständnisse gibt. Die Fischerei ist eine unsichere Sache, es gibt keine Garantie auf eine bestimmte Menge, keine Garantie auf einen bestimmten Fisch. Vor allem dann nicht, wenn man Kleinfischerei betreibt.

Felchen Frit – ein kurze Anleitung von Adam

Schliesslich hat es mehrfach geklappt: Dubler hat am Drehtag viele verschiedene Exemplare gefangen. Darunter auch eine riesige Forelle – man könnte fast meinen, es sei ein Seelachs! Aber Adam kehrt mit seinem Motorboot und zwei Kilo frischen Felchen zurück in des gemeinsamen Seehüsli der Familie Adam und bereitet sie auf einfachste Art und Weise zu:

  • Bauchlappen der Filets entfernen (z.B. für Suppe oder anderes Gericht)
  • In 2-3 gleichmässige Stücke schneiden
  • Salzen
  • Einmehlen
  • Ausfrittieren
  • Mit selber gemachten Mayonnaise der Familie und Freunden servieren.
  • En Guete!
Filettieren wie ein Profi - Dubler an der Arbeit nach dem Fang
Filettieren ist nicht jedermanns Sache – Profis wie Dubler können das aus dem Effeff.
Ivo Adam zeigt, wie man Felchen zubereitet
Wenig Salz, dann einmehlen. Mehr braucht es nicht.
Wie man aus einem gewöhnlichen Fisch etwas einfaches machen kann.
In einer Fritteuse kurz und heftig ausfrittieren – zur Not tut es auch eine Bratpfanne mit viel frischem Öl.
Nach einem langen Tag mit Fischer Dubler unterwegs dann der Genuss des Fangs im Kreise der Familie
Mit Freunden und Familie an einem Tisch – so schmeckt frischer Fisch noch besser.